KALJENJE SEMEN ZA PREHRANO

Semena so vir življenja in začetni korak pri pridelavi hrane. Ena izmed njihovih lastnosti je ta, da jih lahko nakalimo. S tem si lahko popestrimo jedilnik, hkrati pa imajo nakaljena semena še to lastnost, da se jim pri kaljenju močno poveča hranilna vsebnost, množijo se vitamini in encimi ter izboljša se prebavljivost maščob in beljakovin. Kalimo lahko številna semena, na primer semena stročnic (fižol mung, lucerna, leča), križnic (ohrovt, gorčica, brokoli), kobulnice (koriander, komarček..), lukovke (čebula, por, čemaž)... itd.

Seme je sestavljeno tako, da semenska ovojnica obdaja en ali dva klična lista. Globoko v notranjosti semena je kalček ali embrio. Semenska ovojnica in dva klična lista vsebujejo vse hranilne snovi, ki so potrebne za rast in razvoj kalčka. Ko semena vsrkajo vodo in imajo na voljo dovolj zraka ter ustrezno toploto, se vse te snovi aktivirajo, hranilne snovi se razgradijo, prerazporedijo in nastajajo nove, ki so sposobne hraniti rastoči kalček. Proces traja  nekaj dni, ne več kot teden, da iz spečih semen zrastjo rastlinice, ki kar pokajo od zdravja- od vrste bioaktivnih snovi, ki nastajajo med kaljenjem. Vsebnost vode se poveča s približno 10 na 70 odstotkov. Tvori se vrsta encimov, ki sodelujejo pri mobilizaciji zalog hranil in ustvarjanju novih snovi. Pod vplivom encimov se kompleksne snovi razgradijo na enostavne, škrob torej na enostavne sladkorje, beljakovine na aminokisline, maščobe pa na maščobne kisline. Strupene snovi, ki so prisotne v nekaterih vrstah semen, se deloma ali povsem razgradijo. Vsebnost vitaminov A, B s številkami vred, C, E, K – se bistveno poveča, običajno v obsegu od tri do šestkrat. Rudnine se spremenijo v kelirano obliko, ki jo naše telo lažje sprejme od nekelirane. Tvorijo se polifenoli, ki imajo antioksidativni učinek. Če nakaljena semena za dan ali dva izpostavimo svetlobi, se v njih tvori klorofil. 

Kaljenje semen ima še posebej velik smisel v zimskem času, ko sveže zelenjave ni na voljo, predvsem tistim, ki upoštevajo letne čase. Na trgovinskih policah pa letni časi ne obstajajo in lahko nakupite svežo zelenjavo skozi celo leto, vendar je ta zelenjava  pridelana v umetnih rastlinjakih in po večini obdelana z raznoraznimi kemikalijami. Preprosto povedano, solata s pradižnikom in kumarami pozimi preprosto ni logična. Poleg tega bodo kalila samo naravna, ekološka semena, medtem ko tretirana s kemikalijami ne bodo kalila. 

POSTOPEK KALJENJA

Nakaljena semena leče po korakih (1: namakanje; 2: kaljenje; 3: konec kaljenja; 4: kuhanje)

 Najpreprosteje lahko kalimo tako, da si pripravimo večji kozarec za vlaganje, mrežasto tkanino (npr. gazo) in vrvico ali lastiko. Hkrati potrebujemo še lonček, kamor bo odtekala odvečna voda ter seveda ekološko pridelana semena. Pred nakaljevanjem skrbno izločimo poškodovana in zdrobljena semena. Poškodovano seme ne kali, rade pa ga napadajo plesni. Nato seme razprostremo na situ in ga temeljito speremo pod tekočo vodo, da odstranimo umazanijo. Za tem očiščeno seme namakamo v primerno veliki posodi, kjer je tri do štiri krat več vode kakor semen. Čez kozarec napnemo mrežasto tkanino in jo trdno pritrdimo z vrvico ter pustimo stati čez noč, da seme nabrekne. Voda v kateri namakamo seme, vsebuje sicer veliko mineralnih snovi, vendar pa tudi umazanije. Takšna voda je primerna kvečjemu za zalivanje rastlin, ne pa za kuhanje zelenjave, kot nekateri priporočajo. Kozarec nagnemo in vodo previdno odlijemo proč. Nato seme še enkrat speremo in ga postavimo nazaj v kalilni prostor. V naslednjih dneh semena spiramo zjutraj in zvečer. Uporabljamo vodovodno vodo, ki je ni potrebno filtrirati ali ogrevati. Spiranje prepreči izsušitev semena in zagotovi svežo vodo za nemoteno rast.  Med kaljenjem se kalčki močno povečajo, zato večkrat pretresemo, da izboljšujemo kroženje zraka, vendar previdno, da ne poškodujemo kalčkov. Poškodovani radi gnijejo ali splesnijo, kar je lahko usodno za gojenje. Kalčke vedno postavimo z odprtino navzdol. Poznamo rastline, ki kalijo na svetlem in takšne, ki kalijo v temi. Gojenje kalčkov je uspešnejše, če semena kalimo v temi. Brž pa ko se semena nakalijo, naj rastejo na svetlem. To izboljša hranilno vrednost in zmanjša količino nitrata. Za večino semen, ki jih uporabljamo za gojenje kalčkov, je najprimernejša temperatura od 18 do 22°C. Žita kalijo tudi pri nižji temperaturi. Na splošno pa manj toplote zaustavi kaljenje, previsoka temperatura pa seme rada izsuši. 

Nakaljena semena spravljamo kadarkoli. Čas ni natanko določen. Odvisno, kakšen okus želimo. Okus se namreč med postopkom kaljenja neprestano spreminja. Ostareli kalčki in poganjki so pogosto grenki. Nakaljena semena žit so najprej sladkastega okusa, kasneje pa postanejo grenkasta. Najboljše je, če nakaljena semena uporabimo sveža, mirno pa jih lahko damo tudi za dva do tri dni v hladilnik, a tam rastejo naprej.

PRIMER: LEČA 

Semena leče namakamo 6-12 ur, dvakrat na dan spiramo/zalivamo, kalimo pri sobni temeraturi, najbolj uporabna zrelost je od 2-4 dni.

Nakaljena semena leče.


 Leča je ena najlažjih stročnic. Je lahko prebavljiva, spodbuja lahkotno počutje in v telesu z učinkovito prebavo in presnovo ne naredi nobenega viharja. Vsebuje precej rudnin (med njimi veliko fosforja, zmerno količino kalcija in bakra, med vsemi vrsti stročnic največ železa) in vitaminov B-skupine, okoli četrtina njene sestave so beljakovine in pribižno polovica ogljikovi hidrati. Stročnice pa vsebujejo še  fitinsko kislino, zaviralce proteaz in lektine. Zaradi naštetih so surova zrna nekoliko strupena, skuhana pa zaradi zaviralcev proteaz učinkujejo protirakavo, ker zaustavljajo nenadzorovano razmnoževanje celic. Sestavine leče nevtralizirajo mlečno kislino v mišicah, koristijo krvi tako glede sestave kot obtoka, znižujejo holesterol in trigliceride v krvi. Lečne rudnine so bistveni gradniki telesnih tkiv in organov, posebno žlez. Seveda vpliva na prebavo, vendar nežneje kot fižol. Sprva jo upočasnuje, kar vpliva na enakomernejši prenos glukoze v celice, potem pa jo spodbuja in pospešuje.Obstajajo številne sorte leče, ki se razlikujejo po velikosti in obarvanosti semen, prav vse pa so primerne za kaljenje. Leča je ena najpreprostejših stročnic za kaljenje. 

PRIMER ČIČERIKA  

Semena čičerike namakamo 10-12 ur, tri do štirikrat na dan spiramo/zalivamo, kalimo pri sobni temeraturi, najbolj uporabna zrelost je od 3-4 dni. Poganjki so užitni samo če so kuhani ali dušeni. 

Nakaljena semena čičerike.
Čičerika je bogat vir kakovostnih beljakovin, energije iz škroba, v primeru šibke prebave tudi plinov iz kombinacije obeh glavnih sestavin. Zato jo pripravimo s spodbujevalci prebave v podobi začimb. Nakaljena pa je sploh lažje prebavljiva. Suha zrna vsebujejo do 25% beljakovin, 50 do 60% ogljikovih hidratov, do 5% maščob, precej več odstotkov rudnin, skupaj s kalcijem, železom, magnezijem, kalijem, fosforjem in drugimi, tudi mikroelementi. V nakaljenih semenih je več bioaktivnih snovi in encimov. Med kaljenjem se poveča gostota vitaminov, to je njihova količina na energijsko vrednost hrane, spremeni se tudi razmerje rudnin. Kalčki vsebujejo precej vode, s kaljenjem pa stročnice tudi oživimo, kar pomeni bolj uravnoteženo hrano. Vendar tudi nakaljena semena čičerike vsebujejo nekaj strupenih snovi. Nekateri delujejo nekoliko nekoristno – inhibitorji proteaz, fitinske kisline (že zgoraj omenjene, njihov učinek pa bo pojasnjen v nadaljevanju). Drugače je čičerika sorodna drugim semenom stročnic- vpliva na boljšo krvno sliko, kar zadeva trigliceride in holesterol, z balastnimi snovmi pa koristi prebavi. S plini, ki nastajajo ob tem, morda manj, ampak pri razgraditvi ostankov neprebavljivih sestavin priskočijo na pomoč bakterije, ki so odgovorne ne le za pline, ampak tudi za nastanek koristno delujočih snovi – za srce in ožilje, proti raku in verjetno še kaj.

Za konec pa še napotek, da nakaljena semena uživajmo v zmernih količinah.  Dejstvo je, da je tudi zdrava hrana v prevelikih odmerkih lahko škodljiva, kar velja tudi za nakaljena semena. Ta zaradi razvoja rastlinic vsebujejo povečano število rastnih hormonov, zato se ob prekomernem uživanju nakaljenih semen lahko počutimo skrajno živahno, smo občutljivi na sončno svetlobo, ali pa imamo razdražena prebavila. To velja za tiste, ki jih precej redno uživajo, če pa jih uporabljamo le kot popestritev jedilnika do dvakrat na teden, skrb za to ni potrebna. Semena, tako nakaljena kot ne, pa vsebujejo tudi strupene snovi, ki jih strokovno imenujemo tudi toksini.Najpogostejši so v semenih stročnic, pa tudi v žitih se najdejo. Tako je vsaj pri stročnicah primerneje, če jih skuhamo, razen leče ali fižola munga, ki ju lahko v manjših količinah uživamo tudi surove.  Pri stročnicah so toksini predvsem SAPONINI, LEKTINI in INHIBITORJI ENCIMOV (predvsem proteaz), medtem ko vrsta drugih semen, vključno s stročnicami, vsebuje FITINSKO KISLINO. Vendar naj vas to nikakor ne prestraši, ker  imajo vse te naštete snovi tudi koristne lastnosti. Kot že omenjeno, pomembno je le, da nakaljena semena uživamo v zmernih količinah, tako bo telo zmoglo preprosto izločiti škodljive snovi iz telesa.  Pa si na kratko oglejmo še lastnosti naštetih strupenih snovi:


SAPONINI: To so rastlinske snovi, ki se v vodni raztopini penijo. Vsebnost saponinov se med kaljenjem bistveno ne zmanjša, med toplotno obdelavo le deloma razpadejo.  Če preidejo v kri, lahko poškodujejo rdeče krvničke in povzročijo izstopanje hemoglobina iz njih.  Poročajo, da se takoj po zaužitju iz hrane komaj kaj resorbirajo, največ do 3%, zato je njihovo glavno delovanje v prebavnem traktu (predvsem v debelem črevesju in sečilih). Tu pa pospešujejo izločanje seča, učinkujejo protiglivično in protibakterijsko, zavirajo razmnoževanje virusov ter delujejo protivnetno. Spodbujajo delovanje imunskega sistema, ter učinkujejo preventivno pred rakom debelega črevesja, oziroma zavirajo razmnoževanje rakavih celic. 

LEKTINI: To so beljakovine, ki so shranjene v semenih in imajo vlogo naravnega insekticida oziroma obrambe pred lačnimi žuželkami in drugimi živalmi. Njihova neugodna lastnost je, da se v krvi lahko vežejo na rdeče krvničke, jih med seboj lepijo in ovirajo prenos kisika. Neugodno vplivajo tudi na sluznico debelega črevesa, saj lahko povzročijo vnetja in večajo prepustnost črevesne stene. Po drugi strani pa učinkujejo preventivno pred rakavimi obolenji. Med kaljenjem se njihova vsebnost zmanjša. V stročnicah pri kuhanju povsem razpadejo, v žitih pa so na toploti še vedno obstojni.

INHIBITORJI ENCIMOV: V spečih semenih so prisotni inhibitorji encimov, ki vzdržujejo mirujoče stanje, dokler seme ne začne kaliti. Takrat se vsebnost inhibitorjev encimov zmanjša, več pa je encimov, ki sodelujejo pri pretvorbi hranil, ki jih mlada rastlinica potrebuje za rast.  Ti načeloma ugodno vplivajo tudi na našo presnovo in olajšujejo prebavo, vendar že pri 50°C razpadejo in izgubijo svojo vlogo. Inhibitorji proteaz zavirajo razgradnjo beljakovin, inhibitorji amilaz pa škroba, vendar oboji bistveno ne vplivajo na presnovo. Po drugi strani tudi ti delujejo proti raku, predvsem prebavnega trakta.

FITINSKA KISLINA: Njena vloga v semenu je, da veže rudnine, ki se pri kaljenju sprostijo. Tako je njena lastnost v telesu neugodna, saj lahko tam veže rudnine in zmanjša njihovo dostopnost.  Med kuhanjem se razgradi.  Po drugi strani uravnava krvni sladkor, deluje protitumorno in deluje kot antioksidant. Je gradnik celičnih sten in sodeluje pri delitvi celic, poleg tega zmanjšuje zamaščenost jeter in učinkuje protidepresivno.

KANAVANIN: Je aminokislina, ki ima vlogo varovanja pred žuželkami; ponovno kot naravni insekticid. Obenem je vir dušika, vendar ne nastopa kot gradnik beljakovin. Podoben je drugi aminokislini arginin, ki sodeluje pri tvorbi beljakovin v človeškem telesu, zato lahko moti delovanje imunskega sistema. Lahko pa je naravno zdravilo proti levkemiji, raku trebušne slinavke, prostate in debelega črevesa.  Kaljenje zmanjša njegovo vsebnost.

Torej tudi pri nakaljenih smenih je podobno kakor pri vsaki stvari:  lahko imajo koristen ali pa nekoristen učinek, vse pa je odvisno od načina in količine uživanja.


 Če se boste slučajno odločili za kaljenje, pa dober tek. Povabite še prijatelje, ali koga drugega, nedvomno bodo veseli pobega iz prehrambene rutine. 

Špela B 

*Če se želite poglobiti v podrobnosti pa priporočam naslednje knjige:

  1. Cortese Dario - Kalčki, Živahna semena
  2. Cortese Dario - Zelenjava- druga moč naravne hrane
  3. Fink Andrea - Poganjki in kalčki: vse leto sveža zelenjava











Špela B

Instagram